Recette de saison : une délicieuse tarte aux fraises et basilic

– Styles, le Magazine du Monde – par Joséfa Lopez

© Le Monde Styles

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Chef pâtissière, Claire Heitlzer a fait ses gammes chez Troisgros, Blanc ou Ducasse. Partie un temps à l’étranger, elle est revenue en 2010 exercer son talent au restaurant gastronomique Lasserre à Paris. Pour cette recette « Produit de saison », elle a choisi de préparer une tarte aux fraises et basilic. La recette en images.

Restaurant Lasserre – 17 Avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris – http://www.restaurant-lasserre.com/fr/index.php

RECETTE POUR 10 PERSONNES

Pour la pâte sucrée :
250 g de farine
90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
1 g de sel
½ gousse de vanille
150 g de beurre
1 gros œuf (55 g)

Sabler la farine, le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, le sel et les graines de la ½ gousse de vanille grattée avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter ensuite l’œuf en mélangeant délicatement afin de ne pas donner d’élasticité à la pâte. Laisser reposer au réfrigérateur minimum 2 h avant utilisation. Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur et foncer un cercle à tarte.

Pour la crème d’amande :
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
1 œuf (50 g)
50 g de poudre d’amande

Faire ramollir le beurre au four à micro-ondes afin d’obtenir la consistance d’un beurre pommade. Au batteur, crémer ce beurre avec le sucre semoule. Ajouter ensuite l’œuf en laissant bien monter l’appareil, puis ajouter la poudre d’amande.
Garnir le fond de tarte de crème d’amande et cuire au four à 160 °C pendant 15 mn. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour la crème de basilic :
250 g de crème
15 g de basilic
3 jaunes d’œufs (60 g)
50 g de sucre
5 g de farine
5 g fécule
2 g de gélatine

Faire bouillir la crème avec le basilic. Mélanger le sucre et avec les jaunes, puis ajouter la farine et la fécule. Faire bouillir tout ensemble, mixer, ajouter la gélatine et chinoiser. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Garniture :
70 g de fraises des bois
250 g de fraises
50 g d’amandes fraîches
Quelques feuilles de basilic

Dressage :
Garnir le fond de tarte cuit avec la crème d’amande de crème au basilic.
Dresser sur le dessus et de façon harmonieuse les fruits rouges, les amandes fraîches et les feuilles de basilic.
Faire bouillir la crème avec le basilic. Mélanger le sucre et avec les jaunes, puis ajouter la farine et la fécule.
Faire bouillir tout ensemble, mixer, ajouter la gélatine et chinoiser. Laisser refroidir au réfrigérateur.

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